黄豆的功效与作用,大豆及大豆制品的营养价值

2021-09-1616:37:21黄豆的功效与作用,大豆及大豆制品的营养价值已关闭评论 768 阅读

首先提出几个问题:

1.黄豆,青豆,黑豆,绿豆,大豆,小豆,豌豆,蚕豆...这么多豆,属于同一类别吗?营养上有没有区别?这些都含有平常所说的植物性优质蛋白吗?
2.大豆的营养价值怎么样?而营养价值又怎么评价?
3.听说大豆中含一些特殊成分,有好有坏,他们都是什么,该怎么处理?
4.大豆制品都有哪些,跟大豆相比营养价值如何?

黄豆的功效与作用,大豆及大豆制品的营养价值

一、区分大豆类和其他豆类

注:平常所说的“大豆”一般指黄豆,黄豆的别名就叫大豆。

主要区别:

大豆类含有较高的蛋白质(35%~40%)和脂肪(15%~20%),碳水化合物含量相对较少(25%~30%);
其它豆类含有较高的碳水化合物(55%~65%),中等量的蛋白质(10%~30%)和少量的脂肪(<5%)。
注:一般所说的植物性优质蛋白指的是大豆类蛋白!

二、如何评价食物营养价值

食物营养价值:是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

其取决因素有:

①营养素种类是否齐全
②数量多少
③相互比例是否适宜
④是否易消化吸收

三、大豆的营养成分

1. 蛋白质:含量35%~40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白消化率65%,其氨基酸组成接近人体需要,具有较高营养价值,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品。
2. 脂肪:含量15%~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以油酸最多,达50%以上。还含有1.64%磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E。
3. 碳水化合物:含量25%~30%,其中只有一半是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。
4. 矿物质:含有丰富的钙、铁等,每100g大豆中含钙191mg、含铁8.2mg。
5. 维生素:含丰富的维生素B1、维生素B2和维生素E(18.9mg/100g)等。

四、大豆的特殊成分

1. 植物化学物:

①大豆皂苷;
②大豆异黄酮。

这两类物质均有抗氧化、降低血脂和血胆固醇、抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤的作用。另外,大豆异黄酮还有雌激素样作用,同许多更年期女性生理的激素减退相关疾病有关,对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高都有一定的预防和治疗作用。

2. 抗营养因子:

①蛋白酶抑制剂(妨碍蛋白质消化吸收)
②豆腥味(主要为脂肪氧化酶)
③胀气因子(水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产气)
④植酸(影响锌、钙、镁、铁等吸收和利用)
⑤植物红细胞凝集素(凝集红细胞引起头晕头痛、恶心呕吐等不良反应)。

大豆经适当的加工处理,如果通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品,则其蛋白质消化率可明显提高,如:大豆蛋白消化率65%,豆浆消化率85%,豆腐消化率92%~96%。

五、大豆制品的营养价值
大豆经过一系列加工制作,不仅除去了其中的有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高,从而提高了大豆的营养价值。

大豆发芽制成的豆芽,除含大豆的原有营养成分外,还可产生维生素C。

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