点菜技巧

2021-07-2313:45:15点菜技巧已关闭评论 4,868 阅读

点菜技巧6篇

点菜技巧(一):

1、主食尽量提前上

在饭桌上,“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式,不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去很多动物性食品。所以早点吃主食,既能减轻胃肠的负担,还能保护血脂,维持营养平衡。如果喝酒的话,可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食,比如点些包含荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜,包含马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。

点菜技巧

2、最好少喝汤

通常餐厅里的汤,每100毫升里就包含1、2—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,包含很多的脂肪和胆固醇。如果必须要喝,最好选在饭前,这样可减少食量,以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,能够点银耳羹等。

3、清淡的菜原料更新鲜

很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜,有时选对了食材却忽略了做法。其实,一桌有一两个浓味菜肴即可,其余应搭配口感清爽的菜,这样不至于令味蕾过分疲惫。并且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。所以,吃鱼最好选择清蒸,蔬菜选择凉拌或清炒,肉类选择清炖,海鲜选择白灼。

4、少点三道假“素菜”

通常餐桌上剩下来的多是荤菜,蔬菜早被一抢而光。这是因为有些常点的素菜未必真素。其中,3道“素菜”最不健康:地三鲜、过油茄子、干煸豆角。这三道菜都是洗过“油锅澡”,虽然原料都是素的,但一过油,热量比肉还高。所以,最好多点清淡的蔬菜,比如清炒空心菜、蒜茸拌茼蒿等。

5、点菜不要太好“色”

按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。而餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,使用亚硝酸盐这种发色剂,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

6、凉菜不该让荤食唱“主角”

很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物能够保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。

7、浏览菜单时,多留意四个做法:蒸、煮、炖、拌

这样的烹调方式不但能保住营养,脂肪含量和卡路里也低很多。尽量少点包含油炸、香煎、或干锅等字样的菜。异常是干煸菜,传统方法是用少量的油长时间煸制,但此刻大部分餐馆为了省事,直接用很多油来炸,不但使维生素损失殆尽,蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也被破坏,甚至产生致癌物。

8、一人一菜

一般来说,四个人吃饭,点3热1凉就刚好,五人到七人点5热1凉,八人以上按照人数减2的数量点,就应当足够了。对于不熟悉的菜肴,在点菜时应先问清菜量情景,避免吃得过饱。

9、太饿时别去饭店

当你饿着肚子点菜时,你的眼睛会不顾及胃的承受范围,最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。

10、翻菜单别光看图片

看菜单时,不要只盯着菜品图,也要多看看无图的菜肴。因为附图片的菜肴多是比较贵的肉菜,很可能和真正上桌的菜大相径庭。如果菜单上标注了配料,更要多留意。

11、扫视“左邻右舍”

一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度,然后拣“出镜率”比较高的菜式点,其性价比必须差不了,尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮忙。此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。

12、越家常性价比越低

很多中老年人下馆子,喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜,看似比较省钱,而实际上这些菜利润空间最大。比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2、5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。

13、不要在餐馆准备打烊15分钟前进来就餐

这时厨师已经很累,往往会草草做好你点的菜,菜品质量大打折扣。还有些餐馆在打烊前,服务员已经开始“大扫除”,让你在扬尘中结束这顿晚餐。

14、不要点菜单上没有的菜

几乎所有餐馆都不愿意烹制菜单上没有的菜。一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉,二是食材肯定不会提前准备,加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。

点菜技巧(二):

1、点菜之前先确定出席的人数及酒店饭菜的分量。如果人不多,点了一大桌菜,往往会浪费掉,节俭是中华民族传统美德之一,铺张浪费,要面子摆阔往往会给人不好的印象,所以在点菜前先确定出席人数,尽量做到平均一个人1-2个菜的标准,如果酒店饭菜的分量足,平均每人1个菜就好。

2、冷热、汤菜、荤素要搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成,假如6人吃饭,一般可点2--3个冷碟,3--4个炒菜,加一个大菜一道汤,1--2个点心就足够了。

3、菜品之间不要出现重复。如果某道菜十分可口,能够让厨师再做一份,可是切忌同样品种的菜各点一份。比如选了一款鱼汤,那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。

4、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不明白点什么菜,也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个,其他还是看自我的口味而定。

5、如果就餐人数较多,“八凉八热”和“四荤四素”,其中必须要有一条鱼,意为“年年有余”。

6、如果有人喝酒,必须要点2道左右的下酒菜,比如醋泡花生、凉拌木耳、爽口木瓜丝之类的凉菜。

点菜技巧(三):

按照消费习性点菜

就是不一样的客人、不一样地方的人,他们的饮食习惯及口味等都是不一样的,服务人员要能根据客人的不一样的'消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边,他们的口味是偏清淡,甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴;天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴。

这就是不一样地区客人的口味也是不一样的,那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的,江浙上海那边的客人口味偏甜,喜欢甜味的、咸带点甜的食品,这就是不一样地方适合不一样的口味,并且不一样年龄段饮食习性也是不一样的。

针对老年人喜欢松软、少而精的,针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就能够,这都是按不一样的消费的习性来为客人点不一样的菜肴,我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客,听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人,就能够用此法。

有一首四川成都歌谣,编了一个顺口溜说:南甜北咸、东辣西酸,南爱米、北爱面,北方人爱吃面条,沿海城市多海鲜,劳力者肥厚,劳心者清甜,少的香脆刺激,老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理,这就是根据客人不一样的消费习性来分类。

按照消费本事点菜

是在点菜时,能按照不一样的消费层次及客人消费本事去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者,针对这些商务客人或者说支付本事很强的群体,服务人员能够为客人推荐一些中高档的菜肴,如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。

针对中档顾客或者说中产阶级,就是有支付本事但不必须追求高消费的顾客群体,应对这些顾客,我们也能够推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴,这都是针对不一样的消费本事来有针对性推荐。

在如白领阶层,也有消费本事,但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档,这时我们可推荐一些美味的,让客人感觉有价值感的菜肴,所以我们在点菜时可根据客人不一样的消费本事来有针对性去推荐。

按照食品结构点菜

就是为客人点菜时,根据餐厅菜单上不一样类型的菜肴,如素菜类、海鲜类、水产类等等,能根据这些不一样结构有效为其组合及搭配。在前面我们也有所提到,要注重菜品的不一样搭配,那里其实是一样道理,就不多阐述,是按照食品结构、类型有效组合搭配。

按照菜单搭配点菜

这是在为客人点菜时,要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜,都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配,从而让客人知晓,点菜时,经过服务人员的引导,让客人点的菜肴,都能进行营养搭配组合。

如芹菜能够降低血压,对高血压患者来说,吃芹菜就有好处服务人员就能够根据这个营养结构,针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。

那里服务人员要注意的是,对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构,能不能针对不一样顾客推荐不一样的菜肴,并能按营养结构来组合搭配。如果我们不能按照此法去搭配,就会一不留神让客人吃出一身“隐性病”回去。所以我们平常要多注重菜单的营养结构,来为客人去搭配点菜。

按照上菜顺序点菜

这在我们点菜的过程当中是经常用的,又被称为程序点菜,就是按照先冷后热然后汤类主食点心,这么一个菜肴的顺序来点,这样点菜效率会更高一些。

这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如:冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等,让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。

按照就餐人数点菜

就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人仅有两个人,那么我们心中应当明白,两个人点菜,一般点2-3道菜就够了,如果客人点了四道菜,我们要能提醒客人,这样客人还会感觉到,我们站在他的角度,这就是按照就餐人数来点菜。

那如果是三到四个人,我们一般能够点几道菜,四到五个菜一个汤,依次类推,这就是按照就餐人数来点菜,人越多我们给他搭配的菜肴也越多。

点菜技巧(四):

1.第三方介绍法:

给客人推销菜品时不要说:“这是我们餐厅最好的”——客人会觉得“你是自我说自我好”,而应说:“这道菜是我们客人最近反映最好的!”——这样你就变成了第三方,更有可信性和说服力。

2.形象解剖介绍法:

用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化,从而使客人产生想像。比如:“我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜,伴随着干冰雾气,像腾云驾雾一般,很有气势,一道菜占半张桌,请客异常有面子。”

3.制造紧张空气法:

“这道菜原料异常难买,因为是野生的,要专门派人海边抢货才能买到。要不您先预定上,我问问厨房还有没有原料,没有的话您再换一道别的。”

4.亲近法:

“刘总,这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们做法后,厨师们就按照您说的配方做了,这不今日就推上市了,您帮我们再检验一下,看看做得对不对……”

5.比较介绍法:

客人:“你们家这菜怎样这么贵别的地方68,你们卖88!”点菜员:“刘总,请您先试试看,吃起来肯定不一样,我们那里也有48元一份的,眼看起来一样,可是吃起来就明白原料差别很大。”—先顺着客人意思讲,然后再转折阐述。

6.速度取胜法:

“刘总,您刚才点的菜都是‘大菜’,需要时间有点长,不如再点个立马能够上桌的,先吃着,您看这道菜5分钟就能上桌……”

7.给客人选择题:

比如客人看海鲜虾类菜时,不要问:“你要不要来份虾”而应说:“您看要份基围虾还是爬虾”然后再次引导:“爬虾的做法我们那里很独特。”

8.借人之口法:

如:客人都称赞这道菜我们家做得最好,你看是不是也来一份

9.细心观察:

点菜时必须要注意客人的眼睛,当客人注视到那个菜时,点菜员必须及时做介绍,这样的推销,客人最容易顺其自然点菜。

10.特殊人群照顾法:

点菜时必须不要忘了孩子、女士和老人,点了他们爱吃的菜,往往会使整桌菜品锦上添花,并且这样的菜一般毛利较高。

点菜技巧(五):

1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提醒客人。

3.客人已点菜肴估清时,及时告诉客人换菜,并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齐时,菜单上应注明(叫菜),赶时间的客人应注明(加快),有特殊要求的客人,也应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5.海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认。

6.台号、桌数写清楚,名字也一并写上。

7.分单部门单据分清楚。

8.点完菜以后应向客人复述一遍。

9.鱼的做法应写明。

10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。

11.用餐过程中征询客人意见。

12.上错菜、上不去菜的处理方法:

13.退菜的处理方法,退海鲜的处理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各种海鲜的食法:

16.多出来的菜肴或做错的菜肴,应相互通知,尽量设法推出去。

17.注意酒水的推销。

酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否需酒水,并根据情景适当介绍。

18.绝对禁止恶意推销。

点菜技巧(六):

1、聆听

假设一:

如宴请的客人讲:“今日好不容易把王总请到,必须好好安排,王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼,先点上!”

分析:

这时要听其语气,观察其表情,如果客人很真诚、很坚定,这说明真的很重视,就能够确定是高档消费,那就适时推销高档菜品。

假设二:

如果客人讲:“今日能把王总请来很不容易,必须点好的,这家海参做的不错,来个海参汤!……”

分析:

这话一出,说明客人很爱面子,属中档消费,那推销的菜品,既要让客人有面子,但价格又不能太贵。

假设三:

对于提前来看房间并且布置座次的客人,如果听到“今日必须要安排好,王部长交代不得有任何差错”,或“今日王市长过来,千万千万要盯好了”等。

分析:

经过以上信息,基本就能够断定客人宴请的规格较高,点菜员要认真关注,并要及时将信息反馈至前厅经理,有必要时要通知店总进行关注。如果被请客人是酒店认识的,并且明白客户信息,那就应当投其所好,安排客人喜欢的菜品。

总结:

重要客人或重要领导宴请,要注意两方面,一是要贴合请客人的消费心理,二是要贴合被请人的口味特点,尤其是在点菜时,要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的'菜品,并且可实时延伸介绍。

2、确定

确定的关键点是点第一道菜,如果做出准确的确定,那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都能够以此类推。所以要认真揣摩客人的消费心理,千万不可强硬推销,那样会把客人点跑了。

原则上每桌都要点出一道主菜,如果客人在燕鲍翅档没有点主菜,那必须要将客人引领到海参、鲍鱼档。

语言一:

您看,我们家的海参都是采用胶东的野生刺参,营养十分丰富,可帮忙提高人体免疫力。

语言二:

我们家海参有多种做法,像葱烧海参、鲍汁海参,蚝皇海参拌米饭吃口味更好。最有特色就是秘制清汤海参,我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过24小时调制而成,海参用活的刺参现杀现做,营养不流失,口味鲜美。

语言三:

我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍,鲍鱼能够做鲍汁的、冰镇的、生涮的,多吃鲍鱼能够明目。(夏季可重点介绍冰镇鲍鱼)如果客人不选燕、参、鲍、翅或不爱吃海鲜,还能够介绍金牌日式烤牛扒、法式鹅肝等。

语言四:

金牌日式烤牛扒也是我们很拿手的特色菜,精选澳洲进口黄牛牛里脊,上配制沙拉酱,味道鲜嫩,点击率十分高,您能够品尝一下。

语言五:

法式鹅肝选用进口的法国鹅肝,用橄榄油煎制,既提高了营养成份,口感也十分嫩滑鲜香。

提议:

若确定客人消费档次低,则推荐57元位的凤爪海螺、49元位的蒜香大夏日贝,或29元位的海胆蒸水蛋等。

总结:

凉热菜的搭配,一般情景下6~8人是4道凉、6道热、一道汤、一个主食,8~10人是4~6道凉菜、6~8道热菜,12人以上是6道凉菜、8~10道热菜。具体根据季节不一样,能够略做变化。比如夏天可提议客人来点蜇头和冰脆苦瓜,既开胃又爽口;冬天可适当提议客人来点蒜泥裙带、氧化蒜片鲜贝。凉菜的荤素搭配原则上是三比一。

3、观察

可根据客人眼神观看的位置来推荐。比如在燕鲍翅区,如果客人在看鱼翅时打不定主意时,应当首先推荐中档鱼翅,或根据客人表情和反映,再决定推销高档或低档鱼翅,要始终站在客人的立场说话。原则上按中档、高档、低档的顺序,向客人推荐菜品。

假设一:

如客人的眼睛在看鱼翅,首先推荐中档的。

语言:

您看,我们家的顶青翅和浓汤翅价格比较适中,鱼翅质量较好,客人点击率高。顶青翅配带高汤,浓汤翅是纯鸡汤口味的,十分适合宴请。

假设二:

如果客人的眼神移到高档鱼翅。

语言:

应及时补充说“如果今日请得客人十分重要,您也能够点这两种,黄烧金山勾或者是燕液烩生翅,这是我们家比较高档的鱼翅。鱼翅和燕窝营养调和,品质更佳。”

假设三:

如果客人的眼神移到低档鱼翅。

语言:

应当跟进说“当然,我们家的红烧大鲍翅和汤黄翅也不错,价格实惠,也很显档次。”

总结:

重点是把握好推销的时机和切入点。如果是老客人,则应当在客人不是很急的情景下与其沟通,比如,“李总,您看咱家刚开发的新菜品,正好您今日给评审一下,您说好,我们就保留,您吃着不好,咱们就不做了。”如果是新客人,则是客人表露出迟缓和犹豫不定时,属最佳推销时机。但千万要确定准消费档次,最好推荐中低价位的特色菜。

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